Glúten, Mocinho ou Vilão?

Há alguns anos, o glúten se tornou o vilão das dietas: muitas pessoas passaram a cortar essa proteína de suas refeições devido a possíveis riscos que ela poderia trazer à saúde ou simplesmente porque dizem que ela contribui para o aumento de peso. Mas, qual é a verdade sobre esse ingrediente? Ele realmente pode fazer mal à saúde?

O que é o Glúten?

Nos últimos anos, o glúten vem se tornando uma substância bem famosa e culpado pelo ganho de peso e pelo mal-estar intestinal de muita gente. Apesar da fama ruim, muitas pessoas não entendem muito bem o que é glúten, como ele age no nosso organismo e quais são os benefícios e malefícios de uma dieta livre dele.

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Glúten é uma proteína formada por duas junções de compostos: glutenina e gliadina e é responsável pela elasticidade das massas de panificação e alimentos,  esta proteína é encontrada na farinha de trigo, cevada e centeio mas pode ser encontrado também na aveia por conta da contaminação cruzada (contaminação pelo uso das mesmas máquinas onde passam os cereais com glúten).

Esta proteína é responsável em provocar inflamação no abdome em algumas pessoas. A dieta sem glúten é indicada principalmente para as pessoas que possuem intolerância ou sensibilidade ao glúten, ele só é prejudicial para quem tem a doença celíaca uma doença auto imune que é desenvolvida em pessoas com suscetíveis geneticamente. Aproximadamente 1% da população tem esse distúrbio, nessas pessoas a ingestão de glúten causa danos à parede do intestino delgado, impedindo a absorção dos nutrientes e até mesmo da água, além de levar a efeitos colaterais como: inchaço, dores abdominais, fadiga, diarreia, dor nas articulações e até anemia”.

 No entanto, as pessoas que não possuem intolerância e nem doença celíaca, pode ser beneficiada por esse tipo de dieta, não há estudos conclusivos de que o glúten engorde ele não possui nenhuma caloria, porem deve-se ter um equilíbrio na retirada do glúten da dieta, o especialista de nutrição deve orientar cada caso. Já que os alimentos que contém glúten são mais calóricos, fontes de carboidratos e de gordura, presentes nos alimentos industrializados o grande erro das pessoas que retiram o glúten da dieta é optar por alimentos processados ou ultraprocessados, com a indicação no rótulo de que são isentos de glúten. Pesquisas realizadas para analisar a composição nutricional de alimentos isentos de glúten demonstram que esses alimentos possuem maior teor de gorduras saturadas, mais sal, maior quantidade de carboidratos e também grande densidade calórica.

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Porem atualmente existem vários alimentos industrializados que contém essa proteína, principalmente por serem à base de farinha de trigo. Por isso, é importante ler o rótulo antes de comprar qualquer produto, por lei, os produtos devem determinar se tem ou não glúten em sua composição, o consumidor deve dar preferência aos alimentos em que há a indicação “sem glúten” ou “gluten free”.

Além disso, alguns países determinam que os restaurantes são obrigados a dizer se a refeição contém ou não glúten, de maneira a evitar que uma pessoa com intolerância ou sensibilidade ao glúten consuma. Para fazer uma dieta sem glúten, é importante substituir a farinha de trigo, de cevada ou de centeio por outras que não contenham glúten, principalmente para preparar bolos, biscoitos e pães. Alguns exemplos são a farinha de amêndoas, de coco, trigo sarraceno, alfarroba ou amanto.

Quais Alimentos contém Glúten?

Abaixo uma lista de alimentos que contem glúten, que não devem ser consumidos em caso de intolerância ou sensibilidade ao glúten:

  • Pão, torrada, bolacha, biscoito, bolos, macarrão, croissant, donuts, tortilla de trigo (industrializados);
  • Pizza, salgadinhos, hambúrguer, cachorro quente;
  • Salsicha e outros embutidos;
  • Cerveja e bebidas maltadas;
  • Gérmen de trigo, cuscuz, sêmola de trigo;
  • Alguns queijos;
  • Molhos como, ketchup, molho branco, maionese, shoyue outros molhos industrializados;
  • Levedura de cerveja;
  • Temperos prontos e sopas desidratadas;
  • Cereais e barrinha de cereais;
  • Suplementos nutricionais.

Alimentos que não contém glúten em sua composição são:

  • Todas as frutas;
  • Todos os legumes, vegetais e tubérculos como inhame, mandioca, batata e batata doce;
  • Carnes, ovos, mariscos e peixes;
  • Feijão, ervilha, lentilha e soja;
  • Farinha de arroz, mandioca, amêndoa, coco, alfarroba, quinoa e ervilha;
  • Arroz, milho, trigo sarraceno e quinoa;
  • Maisena (amido de milho);
  • Goma de tapioca;
  • Fécula de batata;

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Fonte: Revista de Nutrição :

Rev. Nutr. vol.23 no.3 Campinas May/June 2010

Asbran Associação Brasileira de Nutrição

Colunista:

Michele de Carvalho 

Nutricionista

Não é necessário comer menos, é necessário comer melhor, descasque mais e desembale menos.

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